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一碗烩面鲜不鲜全由羊肉高汤决定

发布时间:2019-07-31 浏览量:132发布者:合记烩面

  羊肉、羊骨(有些店还会加入羊油)、葱姜、秘制的中药香料包,在锅中大火无盖熬煮。羊骨敲开, 让骨髓更快更好地融到汤里。煮汤全程不能离人,煮汤师傅要在旁边不停地去除表面的浮沫和羊油, 让汤鲜但不油腻。同时根据蒸发情况适时加入开水。
  3个小时后,舀出6桶的老汤,捞出熟透的羊肉。然后将老汤和开水等比例重新兑回汤中。就成了可以 下烩面的老汤。之后的老汤要永远小火加热保持在80-90的热度。
  / 配料、打碗 /
郑州烩面
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  郑州烩面以配料丰富闻名。羊肉片、粉条、木耳、豆腐丝,有的店还会出现海带丝。所有配料放在一 个小碗里。增加效率。烩面还有一个重要步骤名为打碗。数个碗堆起来,然后在每个碗里放入羊油、 大料汤、香油、鹌鹑蛋等,让每一碗面的味道都有保障。
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